Tous les visiteurs du Maroc, qui ont été au contact de la population, en racontant leurs voyages ne manqueront pas de vous vanter l'hospitalité marocaine, qui se révèle notamment autour de nos tables.
Que vous dire de la cuisine marocaine? Comment raconter le tajine ( ou tagine ), le couscous ou la fameuse Pastilla?
Bien que les recettes marocaines foisonnent sur le net, les connaisseurs vous diront qu'à l'issue d'une recherche, ils sont souvent déçus, comme je l'ai été moi même. En effet, soit les recettes présentées ont seulement un arrière goût marocain. Ainsi, je n'oublierai jamais le tagine d'agneau sucré où se mêlent joyeusement une sauce au miel, des pruneaux, des raisins secs, des amandes, des noix.. le tout accompagné de couscous nature!! De quoi faire retourner dans sa tombe ma défunte grand-mère car la viande du tagine dite "sucré" est toujours salée mais accompagnée de garniture sucrée qui en relèvent le goût!! Soit alors, les bases de données relatives aux recettes marocaines, relèvent vraiment de notre patrimoine culinaire mais sont malheureusement incomplètes. Aussi, nous avons essayé à travers ce site de vous présenter les incontournables de la table marocaine, mais aussi quelques extras destinés aux amoureux du Maroc à leur faire découvrir notre art de recevoir..
Les pâtisseries marocaines : un symbole de raffinement et de culture
La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet. A l’époque des Omeyades et les Abbassides arrivent d’Arabie et d’Irak de nouvelles recettes à base de miel, d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes....Au XVI ème siècle, l'influence turque se fait sentir. Avec le déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et s’installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de spécialités s’est singulièrement enrichi.
Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d’amandes, seront cuites au four. D’autres, les chebbakiya, dans une friture d’huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l’huile brûlante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d’amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, dans un feuilletage de pâte de bastilla. La pastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d’une farce d’amandes grillées et pilées, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouat, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot « bra » qui en arabe signifie « lettre ». « bria » en est l’abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l’enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages...
Amlou :
C'est une sorte de pâte à tartiner traditionnelle marocaine. Elle est apprêtée avec des amandes grillées moulues dans une r'ha ou meule à grains spéciale. Pendant la mouture, on ajoute, petit à petit, de l'huile d'argan. Et, avant de le déguster, on le mélange avec un peu de miel naturel
beurre Clarifié : C'est un beurre sans petit lait qui peut se conserver sans moisir ni changer de goût ou de parfum. Pour le préparer, faire fondre le beurre, laisser reposer dans un récipient jusqu'au durcissement. Dégager la couche supérieure, éliminer le liquide blanc qui stagne au fond du récipient. Faire fondre le beurre obtenu une deuxième fois. C'est prêt !
Smen (Beurre Rance) :
Dans la cuisine marocaine, le smen est un beurre de maison traditionnel caractérisé par son goût fort et particulièrement salé. Pour préparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement, le travailler ensuite avec 50 g de sel et confectionner des boulettes. Les laisser dégorger leur petit lait, en les plaçant dans une passoire ou une gaze, pendant une nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 l d'eau et laisser refroidir. Remettre le beurre dans l'infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxième fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les égoutter et les mettre dans des bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d'une gaze et la déposer sur les boulettes de beurre pour qu'elle absorbe l'eau qu'elles dégorgent. Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumière
Feuilles de Pastilla ou (WARKA) :
Les feuilles de pastilla sont de très fines galettes de pâte fabriquées artisanalement. Elles sont préparées avec de la farine, de l'eau, de l'huile et du sel. Leur préparation et leur cuisson requièrent beaucoup de savoir-faire et d'expérience ; aussi il est difficile aux maîtresses de maisons de les préparer elles-mêmes. On les trouve facilement dans les marchés. On utilise ces feuilles dans la confection des pastillas, des briouates, des rouleaux et des cigares
Ras El Hanout :
Littéralement «la tête de la boutique» est une base d'épices dont la composition et le dosage des ingrédients diffèrent d'une personne à l'autre. Compter en moyenne, pour une noix de muscade, une cuillerée à café de chaque épice. Je vous présente ma recette personnelle de Ras El Hanout, dans laquelle j'utilise les épices suivantes : macis (bsibsa), gingembre en bâtonnets, fruit du frêne, piment de la Jamaïque (nouiouira), curcuma en bâtonnets, cannelle en bâtonnets, clou de girofle, noix de muscade, poivre long, badiane, cardamome, poivre noir, poivre blanc, anis vert d'Espagne, grains de sésame, pistils de safran, gomme arabique, cubède et roses du Tafilalet (ouerd filali). Ras El Hanout, que l'on trouve en poudre ou avec les épices entières, est utilisé pour parfumer certains tagines salés-sucrés comme la m'rouzia, le gibier et la viande hachée (kefta). En hiver, on prépare avec ce composé au dosage subtil, des infusions contre le rhume |
